Сообщение с Европой, не только туристическое, но и логистическое, прервано. Многие западные компании уходят из России. Крупнейшие производители, дистрибьюторы и импортёры напитков и продуктов прекратили отгружать в Россию свой товар. На этом фоне судьба ресторанного бизнеса, который ещё не оправился от последствий пандемии, может оказаться печальной.
История Michelin закончилась, не начинаясь
Рестораторы Петербурга считают, что громкий уход Michelin из России вообще ни на что не повлиял.
– Москва подготовилась к окончанию пандемии и завела в Россию Michelin в расчёте на иностранных туристов. Это же платная история, цена вопроса – несколько миллионов долларов. Рестораны, которые получают звезду Michelin, ориентированы на туристический поток, в основном европейский. В этом году Michelin должен был зайти в Петербург, но не зайдёт, потому что европейского, американского, японского туриста мы не увидим... не знаю, как долго. Боюсь даже загадывать, – рассказал «Октагон.Северо-Запад» петербургский ресторатор Дмитрий Дикман. – История ресторанного гида Michelin в России закончилась, не начинаясь.
Чек выше, денег меньше
По оценкам экспертов, валютная зависимость ресторанного бизнеса России сегодня не менее 40 процентов. Дмитрий Дикман считает, что дефицит товаров и значительное удорожание среднего чека – вопрос ближайшей перспективы. Его можно будет умножать на три.
Известный ресторатор Екатерина Бокучава даёт более оптимистичный прогноз. Она уверена, что средний чек вырастет не более чем на треть, просто люди, которые ходили в ресторан пять раз в неделю, будут делать это реже. Прогнозы на возможный дефицит продуктов и алкогольных напитков, ввозимых из Европы, у рестораторов также разные.
Синдром отмены
По словам Екатерины Бокучава, с 2014 года в России научились делать многие виды сыров, а пармезан так и не смогли. Но выход есть всегда.
– Люди ещё с 2014 года делали запасы. В своём ресторане я использую только камаргскую соль из Франции. У меня маленький ресторан, и я могу себе это позволить. И каждый мой друг, приезжающий из Франции, знает, что мне нужно привезти два килограмма соли и четыре упаковки чёрного перца, – рассказывает Екатерина Бокучава. – Мой запас всё время пополняется. Это, безусловно, не выход, я говорю о личном опыте.
Кроме того, Екатерина надеется на мастерство поваров.
«Зачем поварам звёзды дают, если они не умеют из обыкновенных продуктов готовить? Должен быть профессионализм, должно быть мастерство. Из пармезана и трюфеля, хорошего масла первого отжима и свежих осьминогов можно приготовить всё, что угодно. Ты попробуй приготовить из пикши или скумбрии так, чтобы было вкусно!»
Екатерина Бокучава
ресторатор
У Дмитрия Дикмана взгляд на ситуацию другой.
– Мы заменили многое. Мясо, даже устрицы. Но Европа сейчас закрыта. Представляете, какая логистика через Азию? У нас давно нет мяса из Европы, было из Уругвая и Парагвая, но это бюджетные продукты глубокой заморозки, и они тоже покупаются за евро и доллары, которые сейчас сильно подорожали, – говорит ресторатор. – Я вам больше скажу: овощи из Турции и Узбекистана скоро для нас также перестанут быть доступны, поскольку их продают за доллары.
Сейчас, когда границы закрыты, рестораторы не смогут получать даже «белорусские» морепродукты и «финский» хамон с пармезаном от «тушканчиков» – челноков.
Пиво и вино
По мнению Дмитрия Дикмана, русского вина на всю страну не хватит, тем более, культура потребления вина в России в последнее время выросла, появились винные бары и рестораны. А импортный алкоголь с полок будет вымываться, пройдёт череда банкротств компаний-поставщиков, которые завязаны на импорт алкоголя за валюту.
– Я не понимаю, как в этих условиях будут работать пивные и винные компании-импортёры, – рассуждает Дмитрий Дикман. – Импортозамещение в пивной индустрии есть. Кроме того, Китай охотно займёт это место. Но ни вина, ни качественного пива, я уж не говорю про устрицы и пармезан, Китай не даст. Там просто нет этой культуры.
Екатерина Бокучава уверена, что про дефицит импортного вина в России говорить пока не приходится.
– Что ж вы так вперёд забегаете! Ещё ничего не случилось, а вы задаёте вопросы о дефиците. Возможно, послезавтра спецоперация закончится, и все обратно понесут нам свои товары! – эмоционально реагирует на вопрос «Октагона» Екатерина Бокучава. – Я точно пить и продавать у себя ни российские, ни грузинские вина не буду. Рынок России настолько огромен, что Франции, Италии, а уж тем более Новому Свету нет никакого смысла не продавать нам вино. Кроме того, огромное количество рестораторов уже сейчас продаёт российские вина. Рано паниковать!
В России нет дефицита импортного вина.Фото: Владимир Гердо/ТАСС
Как рассказал «Октагон.Северо-Запад» на условиях анонимности директор частной петербургской пивоварни, цена на пиво производства небольших пивоварен в России также вырастет не менее чем на 20 процентов. Причина – дефицит солода из-за плохого урожая ячменя. Также частные пивоварни, которые поставляют пиво в петербургские рестораны, столкнутся с дефицитом импортных химикатов для обслуживания производственного процесса.
– Если мы будем мыть производственные ёмкости каустической содой, как это делали в Советском Союзе, бактерии останутся, что повлияет на вкус пива. Кроме того, пиво может забродить и прокиснуть. Использование немецких химикатов эту возможность исключает, но покупать её придётся за валюту. С фильтрованием отечественная промышленность справилась, а вот с химией нет, придётся выбирать между ухудшением качества и подорожанием пива, – подчеркнул эксперт. – Но и население стало беднее. Будет ли оно по-прежнему пить в ресторанах хорошее пиво из частных пивоварен, большой вопрос.
Кухня и персонал
Ресторанный бизнес – это не только продукты, вино и гости. Сейчас на кухнях большинства петербургских ресторанов стоят вытяжки, плиты, холодильники, другое оборудование европейских производителей. Если эти производители уйдут с рынка, осуществлять гарантийное обслуживание и ремонт будет затруднительно. Возможно, как раз на этом рынке скоро появятся китайские поставщики, но новое оборудование для кухни рестораторы заказывать вряд ли будут, «подушка безопасности», если у кого она и была, сдулась за ковидные времена.
По словам одного из рестораторов, надежда в этом случае лишь на умелые руки «дяди Васи с паяльником и пассатижами».
Мало иметь исправную плиту. Нужны те, кто будет готовить. Как пояснил «Октагону» Дмитрий Дикман, в ресторанах Петербурга скоро могут начаться проблемы с персоналом. Сейчас на кухнях работает большое количество жителей Средней Азии. Возможно, им интереснее будет уезжать на заработки в Европу.
Энтузиасты останутся
По словам Дмитрия Дикмана, большая часть заведений, около 70 процентов, и в мирное время денег не зарабатывала.
– От 10 до 15 процентов прибыли для нашей отрасли и раньше были нормой, хотя это низкая рентабельность. Ресторанный бизнес – это бизнес энтузиастов, – уверен Дмитрий Дикман. – В ковидные времена рестораторы часто уходили в минус и даже занимали деньги, лишь бы удержаться на плаву. Сейчас мы попали в период изоляции и падения национальной валюты.
Дмитрий Дикман считает, что скоро мы придём к кавказско-среднеазиатской модели ресторанов, где будут подавать то, что доступно через Турцию, Грузию, Иран и Индию. Екатерина Бокучава уверена, что разговор о перспективах ресторанного бизнеса стоит продолжить через полгода: сейчас вообще ничего не ясно.
04 марта 2022